Lechugas

Lechugas

La lechuga, el ingrediente principal de la ensalada cuyo nombre proviene de la palabra sal que junto con el aceite y el vinagre se utilizaba en la antigüedad para aderezar algunos platos.

Hoy se entiende por ensalada una o varias hortalizas mezcladas y sazonadas con la tradicional vinagreta u otras salsas de corte moderno que incorporan distintos ingredientes, como yogur, hierbas aromáticas, mayonesa, nata o queso y otros otros elementos como aves, pescado, marisco, carne…

Según la variedad, calidad y cantidad de los ingredientes que las integran, pueden servirse como entrante de una comida, como guarnición del plato principal o como plato único.

Estos son algunos tipos de lechugas que utilizamos en nuestros platos en El duende del fuego, lechugas ecológicas traídas directamente del agricultor.

Tipos de lechugas

  • Achicoria o “Radicchio”. Se reconoce por el tono morado de sus hojas con nervaduras blancas, de textura firme y crujiente. Tiene un sabor ligeramente amargo que combina bien con todo.
  • Berros. Son hojas pequeñas insertadas en un tallo carnoso de color verde intenso y un gusto ligeramente picante. Exige una limpiza escrupulosa y, aunque se encuentran todo el año, los mejores son los de primavera. Ponen una nota picante a las ensaladas y armonizan de maravilla con los quesos, las nueces y el maíz dulce.
  • Canónigos o “Mâches”. Pequeñas hojas de color verde intenso agrupadas en pequeños ramitos de 4 ó 6 hojas. Además de servir como adorno aportan frescura a cualquier plato. Hacen buenas migas con todas las ensaladas de hoja, tomates, champiñones, nueces y avellanas.
  • Cogollos de Tudela. También se conocen como “Little Gem”. Son una variedad de lechuga enana de hojas verdes y corazón amarillo, crujiente y dulce. Suelen servirse enteros, aderezados con aceite y ajo frito o acompañados de anchoas, queso…
  • Endibia Blanca. Es originaria de Bélgica, aunque también se produce en España. El cultivo se lleva a cabo en total oscuridad, por lo que sus hojas son blancas con el borde ligeramente amarillo, que se vuelve más verde a medida que le da la luz. Tiene un sabor ligeramente amargo que combina bien con los quesos azules, especialmente el roquefort, las nueces y las pasas.
  • Endibia Roja. La endibia roja posee características similares a la blanca, pero sus bordes son rojos, como resultado de un injerto con achicoria.
  • Espinacas. Aunque tradicionalmente se consumen cocidas, las hojas tiernas resultan excelentes crudas como base de ensalada. Agradecen la compañía de quesos de cabra, pasas, piñones tostados, nueces, beicon frito.
  • Escarola. Es una ensalada típica de invierno. Presenta hojas muy dentadas, con el cogollo amarillo y el exterior verde. Tiene un sabor ligeramente amargo. Unos granos de granada o un sofrito de aceite, ajo y pimentón le aportan un gusto especial.
  • Hoja de Roble. Recibe este nombre por la forma de sus hojas, labiadas como las del roble. Su textura es suave y su sabor resulta peculiar, aunque muy agradable. Es una excelente base de ensalada.
  • Lechuga Francesa o Trocadero. Es redonda, de color verde claro y con hojas poco apretadas. Tiene una textura muy suave, por lo que se la conoce como cabeza de mantequilla. Combina con todo.
  • Lechuga Iceberg. Tiene forma de repollo, con las hojas verde claro, muy apretadas y crujientes. Debido a su textura, se pueden utilizar sus hojas, escaldadas, para rellenar.
  • Lechuga Romana. Es la más común en España, aunque últimamente está siendo desplazada por la Iceberg. También se la conoce como oreja de burro. Tiene las hojas alargadas y crujientes, de color verde intenso las exteriores, y cogollo amarillento.
  • Lollo Rosso. Aunque de origen italiano, se cultiva en toda Europa de mayo a septiembre. Sus hojas, muy decorativas, son rizadas y bordeadas de rojo burdeos. Tiene una textura suave que armoniza con todo.
  • Lombarda y Repollo. Aunque generalmente se utilizan cocidas, resultan muy bien en ensalada, cortadas en tiras finas. Como sus hojas son algo duras, requieren macerar con el aliño durante unos 30 minutos antes de servir, después de haberlas tenido en remojo durante 12 horas, ya picadas en juliana. Van bien con la zanahoria, el apio y, según el aliño, con pasas o queso.

¿Cuál el la mejor manera de lavar la lechuga?

Las hortalizas de hoja precisan un lavado minucioso, ya que están en contacto con la tierra, herbicidas y pesticidas que pueden afectar a la salud. Para ello, se desprenden las hojas y se pasan una a una bajo el grifo, luego se dejan a remojo en un barreño con agua limpia durante unos 30 minutos, de forma que recuperen la posible pérdida de humedad y la tierra caiga al fondo del recipiente, repitiendo la operación si fuese preciso. Como precaución y para eliminar posibles gérmenes nocivos para la salud, especialmente en verano, se puede añadir al agua unas gotas de lejía, en la proporción de 1 cucharada de lejía por cada 5 litros de agua. En la farmacia se venden productos especiales para este fin.